Pesquisa identifica substituto de gorduras saturadas para fabricar pastas de chocolate mais saudáveis

Um estudo realizado por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) destaca o uso de organogéis como uma alternativa inovadora para reduzir o teor de gorduras saturadas em pastas de chocolate. A pesquisa publicada na revista científica “Brazilian Journal of Food Technology” aborda o desafio da indústria de alimentos em desenvolver produtos mais saudáveis, sem comprometer a qualidade e consistência.

O estudo formulou pastas de chocolate, como os cremes de avelã, substituindo o óleo de palma por óleo de girassol alto oleico, que possui mais de 90% de ácidos graxos insaturados. Essa substituição é motivada pela recomendação de órgãos de saúde para reduzir o consumo de gorduras saturadas, associadas ao excesso de peso e doenças cardiovasculares.

A autora do artigo destaca que a retirada ou redução de ácidos graxos saturados na produção de alimentos é uma tendência global, porém desafiadora devido ao papel dessas gorduras na estrutura dos alimentos. O uso de organogéis, que promovem concentrações de óleo líquido em estruturas químicas tridimensionais, surge como uma alternativa para a formulação de produtos mais saudáveis.

Os spreads de chocolate são produtos à base de gordura e sua qualidade depende da estrutura cristalina. Por isso, a adição de estruturantes ao óleo de girassol para formar organogéis permitiu substituir o óleo de palma sem comprometer a consistência do produto. A tecnologia desenvolvida também pode ser aplicada em outros alimentos à base de gorduras saturadas, gerando produtos mais saudáveis sem prejudicar a qualidade.