Até o momento, vários cientistas se envolveram na busca pela carne de laboratório ideal. Muitos deles usam como base vegetais. Agora, um pesquisador está desenvolvendo um hambúrguer de mofo.
O fungo utilizado é o koji, comum na culinária oriental e presente em produtos fermentados como saquê, shoyu e missô. No entanto, ele é apenas a base para algumas edições genéticas e muitas experimentações.
Vayu Hill-Maini é um chef que se tornou bioengenheiro e está estudando o mofo koji, cientificamente conhecido como Aspergillus oryzae. Em suas pesquisas, ele utilizou o método CRISPR-Cas9 para editar o genoma do microrganismo, aumentando a quantidade de uma molécula de ferro chamada heme em sua composição.
Essa molécula está presente nos tecidos animais e é uma das principais fontes de sabor e cor da carne. Além disso, foi utilizada em outros hambúrgueres de laboratório. Além de aumentar o heme no koji, Hill-Maini também aumentou um antioxidante chamado ergotioneína, relacionado a benefícios para a saúde cardiovascular.
Como resultado, o pesquisador conseguiu transformar o koji de branco para vermelho e mudar sua umidade, removendo o excesso de água e moendo os microrganismos. O produto final pode ser moldado como um hambúrguer, mas ainda não está pronto para consumo.
Hill-Maini pretende alterar a textura do mofo para que se assemelhe às fibras celulares da carne e adicionar ácidos graxos para enriquecer o hambúrguer. Ele está entusiasmado com as possibilidades de transformar o fungo para a produção de alimentos.
Segundo o pesquisador e sua equipe, o hambúrguer de mofo será uma alternativa sustentável à carne, pois não requer a criação de gado, o que impacta menos o meio ambiente. No entanto, estudos indicam que o processo de cultivo em laboratório, se realizado em larga escala, terá uma pegada de carbono prejudicial à natureza, até 25 vezes maior que a da carne bovina atualmente vendida nos mercados.
