O parfait de codorna da Vow está no cardápio de cerca de seis restaurantes em Cingapura, incluindo sendo vendido como um petisco de bar por $20 SGD ($15) e como parte de um menu de degustação de $250 SGD. Segundo Peppou, optar por produtos de alto padrão é uma maneira de apresentar os altos custos e baixos volumes de produção da carne cultivada como uma proposta de luxo. “Acredito que o maior desafio que temos é como moldar o sentimento do consumidor em relação a essa categoria. E a maneira mais eficiente de fazer isso, na minha opinião, é estar nos lugares mais influentes com o volume relativamente limitado que temos disponível.”
Savir, da SuperMeat, diz que os produtos de carne cultivada de luxo “têm seu lugar”, mas que ele está mais interessado no mercado em massa, onde pode complementar a produção atual de carne. Isso significará continuar a reduzir os custos de produção. Uma opção é misturar carne cultivada com ingredientes à base de plantas muito mais baratos. Savir diz que estão mirando em produtos que contenham cerca de 30% de células de carne cultivada e 70% de ingredientes à base de plantas. Várias outras empresas estão adotando uma estratégia semelhante. Em Cingapura, a Eat Just vende tiras de frango cultivado que são compostas apenas por 3% de células de frango.
A indústria também espera que os clientes paguem preços premium devido aos potenciais benefícios ambientais de produzir carne fora dos corpos dos animais. Savir diz que conversou com uma “grande” empresa de pizza que afirma que substituir apenas 5 a 10 por cento de suas coberturas de frango por frango cultivado teria um impacto substancial em sua pegada de carbono.
Mesmo substituir uma pequena fração do setor de bilhões de dólares de frango de corte nos EUA exigiria uma enorme ampliação da produção de carne cultivada. “Se você está competindo contra o frango, que é o produto de carne mais barato, então ou você tem que ir para escalas muito grandes ou criar produtos híbridos que tenham menores taxas de inclusão”, diz Swartz do Good Food Institute. Mas com os dólares dos investidores escassos, as empresas estão tendo que ser criativas sobre como planejam lançar produtos no mercado e alcançar o objetivo final de muitos fundadores de substituir pelo menos parte da produção convencional de carne.
Mesmo mirando no mercado de luxo, Peppou diz que ainda não está tendo lucro com seu parfait de codorna ou foie gras cultivado, embora sua margem seja muito melhor do que seria se estivesse competindo com frangos de criação em massa. “Se olharmos para muitas empresas de tecnologia de ponta, é meio que um jogo de apenas não morrer”, ele diz. “E é encontrar formas de não morrer tempo suficiente para se tornar bom o suficiente para vencer em um mercado que provavelmente ainda não existe.”
Isso significa que o caminho futuro para a Vow pode não parecer totalmente diferente de outras empresas de carne cultivada. “Os volumes serão baixos, principalmente em restaurantes. Eles vão iterar nesses produtos ao longo do tempo antes de obterem algum ponto de entrada no mercado de massa”, diz Swartz. “No curto prazo, estou ansioso para que mais pessoas experimentem isso pela primeira vez, não porque estão empolgadas com a carne cultivada, mas sim porque estão interessadas.”
