Até agora, vários cientistas têm se aventurado em busca da carne de laboratório perfeita, muitos utilizando bases de vegetais. Agora, um pesquisador está desenvolvendo um hambúrguer feito de mofo.
O fungo utilizado é o koji, comum na culinária oriental e já empregado em produtos fermentados como saquê, shoyu e missô. No entanto, ele é apenas a base para algumas alterações genéticas e muita experimentação.
O pesquisador Vayu Hill-Maini é um chef convertido em bioengenheiro que estuda o mofo koji, cientificamente conhecido como Aspergillus oryzae. Em suas pesquisas, ele usou o método CRISPR-Cas9 para editar o genoma do microrganismo, com o objetivo de aumentar a quantidade de uma molécula de ferro chamada heme em sua composição.
Essa molécula está presente nos tecidos animais e é uma das grandes fontes do sabor e cor da carne. Além disso, Hill-Maini também aumentou um antioxidante chamado ergotioneína, ligado a benefícios para a saúde cardiovascular e utilizado em medicamentos.
Assim, o pesquisador conseguiu fazer com que o koji passasse de branco para vermelho e alterou a umidade do mofo, eliminando o excesso de água e moendo os microrganismos. O resultado foi um produto moldável como um hambúrguer, porém ainda não pronto para consumo.
Hill-Maini pretende modificar a textura característica do mofo para algo mais próximo das fibras celulares da carne. Além disso, ele planeja adicionar ácidos graxos para enriquecer o hambúrguer.
Segundo o pesquisador e sua equipe, o hambúrguer de mofo seria uma alternativa sustentável à carne, pois impactaria menos o meio ambiente, dispensando a criação de gado. No entanto, estudos apontam que o processo de cultivo do mofo em laboratório, quando feito em larga escala, também terá uma pegada de carbono prejudicial à natureza, estimada em até 25 vezes maior que a da carne bovina vendida nos mercados atualmente.
