Até agora, vários cientistas têm explorado a busca pela carne de laboratório perfeita, muitos utilizando bases de vegetais. Agora, um pesquisador está desenvolvendo um hambúrguer de mofo.
O fungo utilizado é o koji, comum na culinária oriental e já empregado em produtos fermentados como saquê, shoyu e missô. No entanto, ele serve como base para algumas edições genéticas e muitos experimentos.
Vayu Hill-Maini é um chef convertido em bioengenheiro que tem estudado o mofo koji, cientificamente conhecido como Aspergillus oryzae. Em suas pesquisas, ele utilizou o método CRISPR-Cas9 para editar o genoma do microrganismo, aumentando a quantidade de uma molécula de ferro chamada heme em sua composição. Essa molécula está presente nos tecidos animais e é responsável pelo sabor e cor da carne.
Além de aumentar o heme no koji, Hill-Maini também aumentou um antioxidante chamado ergotioneína, relacionado a benefícios para a saúde cardiovascular e usado em medicamentos.
Dessa forma, ele conseguiu alterar a coloração do koji de branco para vermelho, mudando a umidade e moendo os microrganismos para obter um produto com a forma de hambúrguer. No entanto, o alimento ainda não está pronto para consumo.
Para completar, Hill-Maini almeja modificar a textura do mofo para que se assemelhe mais às fibras celulares da carne e adicionar ácidos graxos para tornar o hambúrguer mais nutritivo.
Segundo o pesquisador e sua equipe, o hambúrguer de mofo será uma alternativa sustentável à carne, contribuindo para a preservação do meio ambiente ao não demandar a criação de gado, mesmo havendo preocupações com a pegada de carbono do processo em larga escala.
