Até o momento, vários cientistas têm se aventurado na busca pela carne de laboratório perfeita, utilizando bases provenientes de vegetais. Agora, um pesquisador está desenvolvendo um hambúrguer de mofo.
O fungo utilizado é o koji, comum na culinária oriental e já utilizado em produtos fermentados como saquê, shoyu e missô. No entanto, ele serve apenas como base para algumas edições genéticas e muita experimentação.
Vayu Hill-Maini, um chef convertido em bioengenheiro, tem estudado o mofo koji, cientificamente conhecido como Aspergillus oryzae. Em suas pesquisas, ele utilizou o método CRISPR-Cas9 para editar o genoma do microrganismo, visando aumentar a quantidade de heme, uma molécula de ferro presente nos tecidos animais, que confere sabor e cor à carne.
Além de aumentar o heme no koji, Hill-Maini também aumentou um antioxidante chamado ergotioneína, relacionado a benefícios para a saúde cardiovascular. Com isso, conseguiu transformar o koji de branco para vermelho, ajustar a umidade e moer os microrganismos para criar um produto com textura de hambúrguer.
Embora o alimento ainda não esteja pronto para consumo, o pesquisador pretende continuar modificando a textura e adicionando ácidos graxos para enriquecer o hambúrguer. A proposta é que essa alternativa à carne seja mais sustentável, uma vez que não requer o cultivo de gados, prejudicando menos o meio ambiente.
Por outro lado, estudos indicam que o processo de cultivo em laboratório do mofo, em larga escala, pode ter uma pegada de carbono prejudicial à natureza, sendo até 25 vezes maior que a da carne bovina vendida nos mercados atualmente.
