Até o momento, vários cientistas se dedicaram à busca pela carne de laboratório perfeita. Para isso, muitos deles têm utilizado bases provenientes de vegetais. Agora, um pesquisador está desenvolvendo um hambúrguer a partir de mofo.
O fungo utilizado é o koji, comum na culinária oriental e já empregado em produtos fermentados como o saquê, o shoyu e o missô. No entanto, ele serve apenas como base para algumas edições genéticas e muitos experimentos.
Vayu Hill-Maini é um chef convertido em bioengenheiro que vem pesquisando o mofo koji, conhecido cientificamente como Aspergillus oryzae. Em sua pesquisa, ele utilizou o método CRISPR-Cas9 para editar o genoma do microrganismo, a fim de aumentar a quantidade de uma molécula de ferro chamada heme.
Essa molécula está presente nos tecidos animais e é uma das principais fontes de sabor e cor da carne. Por isso, também já foi utilizada em outros hambúrgueres de laboratório. Além de aumentar a quantidade de heme no koji, Hill-Maini também aumentou um antioxidante chamado ergotioneína, que possui benefícios para a saúde cardiovascular e é utilizado em medicamentos.
Como resultado, Hill-Maini conseguiu fazer com que o koji deixasse de ser branco e passasse a ser vermelho. Ele também alterou a umidade do mofo, retirando o excesso de água e triturando os microrganismos, obtendo um produto que pode ser moldado como um hambúrguer. No entanto, o alimento ainda não está pronto para consumo.
O pesquisador planeja ainda alterar a textura característica do mofo para algo mais semelhante às fibras celulares da carne e adicionar ácidos graxos para enriquecer o hambúrguer em termos nutricionais.
De acordo com Hill-Maini e sua equipe, o hambúrguer de mofo será uma alternativa à carne, causando menos impacto ambiental, uma vez que não requer a criação de gado. No entanto, estudos apontam que o processo de cultivo do mofo em laboratório, quando realizado em larga escala, também terá uma pegada de carbono prejudicial à natureza, estimada em até 25 vezes maior do que a da carne bovina vendida nos mercados atualmente.
